Opgedragen aan Alfred Guérot. Inleiding Bij het lezen of, simpelweg, het doorbladeren van dit boek, zal er iets met u gebeuren. U zult soms opkijken van de recepten die erin staan, soms verbaasd zijn, soms verrukt ergeren – maar in ieder geval zult u niet onverschillig blijven. En dat kan ook niet, want niet voor niets is Paul Bocuse de meest besproken, de meest bewonderde en soms ook wel de meest aangevallen kok van dit decennium. Zijn foto heeft méér op voorpagina's van internationale bladen gestaan dan de beeltenis van president Giscard d'Estaing. Bij niemand heerst er enige twijfel over dat hij de (geestelijke) vader is van wat algemeen wordt genoemd de Nouvelle Cuisine Française. Waar veel mensen wél mee zitten: wat wil nu precies die Nouvelle Cuisine? Vooruitlopend op de explicatie van Bocuse zelf, kunnen wij hierop een simpel antwoord geven: gerechten moeten smaken naar wat zij zijn. Dat klinkt als een vanzelfsprekendheid, maar het wordt begrijpelijk voor wie eraan denkt, dat de Franse keuken vanaf 1790 tot voor enkele jaren terug is beheerst door chef-koks als Carême en Escoffier, die weelderige kunstwerken toebereidden met overdadige sauzen, die een haas-biefstuk bijvoorbeeld garneerden met een plak ganzeleverpastei (de Tournedos Rossini) of een kreeft met kaassaus overdekten (de Homard Thermidor). Tot de tien geboden van de Nouvelle Cuisine behoren: vlees, vis, wild en bepaalde groenten moeten korter worden gekookt of gebraden dan vroeger gebruikelijk was. Alles wat in de keuken wordt gebrutik moet kakelvers zijn en van topkwaliteit; maak gebruik van ultra-moderne keukenapparatuur; geen zware sauzen; lichtere gerechten en, vooral, voortdurend nieuwe gerechten bedenken. Dat alles betekent niet – en daarover heerst veel verwarring – dat de Nouvelle Cuisine ook bestlist calorie-arm moet zijn. Daarvoor moet u zijn bij een van de collega's en dikste vrienden van Bocuse, de fameuze kok Guérard die, voortbordurend op de Nouvelle Cuisine, de zgn. Cuisine Minceur of slankheidskeuken bedacht. Hij is de man die de room, eieren en boter om een gerecht te binden, heeft vervangen door vetloze kwark en magere groentepurees. Maar ook hij is realist genoeg om naast zijn restaurant minceur in hetzelfde pand óók een restaurant gourmand te hebben, waar niet op een paar honderd calorieën meer of minder wordt gekeken. Dat heeft ertoe geleid dat er Franse smulpapen zijn, die eerst een week in het prachtige hotel van Guérard in Zuid-Frankrijk gaan logeren om af te slanken, om daarna nog een week te blijven ten einde lekker te eten. Maar terug naar Paul Bocuse en dit boek dat u voor u hebt: u zult er af en toe gerechten in vinden die in Nederland niet te bereiden zijn of bijzonder prijsig. Lijsters bijvoorbeeld worden bij ons niet geschoten en ik zou niet weten waar u de verse truffels zou moeten kopen die Bocuse zo nu en dan met gulle hand verwerkt (voor België ligt dat vaak anders). Wij hebben zulke recepten kunnen weglaten – maar dan waren wij het kookboek van Bocuse gaan bewerken, terwijl het alleen de bedoeling was het te vertalen en het u dus exact, zoals hij het heeft geschreven, voor te zetten. Soms laat de grote meester ook nauwkeurige hoeveelheden van bepaalde ingrediënten weg. weg: hij vindt dat u dat zelf maar moet invullen en dat een gram meer of minder ook niet zo belangrijk is. Eén ding staat voor mij in ieder geval vast: u hebt thans een van de belangrijkste kookboeken van deze tijd voor u liggen. Met een variant op hetgeen over Dik Trom werd gezegd: 't Is een bijzonder boek en dat is 't!

Bocuse Paul

De nieuwe Franse keuken