Étude scientifique et technique consacrée à la « graisse des vins », altération microbienne qui rend le vin trouble, filant et visqueux. E. Kayser et Em. Manceau étudient les microorganismes responsables de cette maladie du vin et les conditions dans lesquelles ils se développent. À partir de l'examen de vins atteints, les auteurs isolent les ferments caractéristiques et analysent notamment leurs rapports avec des microorganismes aérobies susceptibles de favoriser leur développement, mettant ainsi en évidence une véritable association microbienne. L'ouvrage s'inscrit dans les recherches microbiologiques et œnologiques du début du XXe siècle sur les fermentations et les maladies du vin. Il est particulièrement remarquable par son importante documentation iconographique : 34 planches lithographiques, pour la plupart en couleurs, présentent notamment des observations et représentations microscopiques des ferments étudiés.

E. Kayser Em. Manceau

Les ferments de la graisse des vins